Foire aux questions sur le Miel

Le Miel

1- Pourquoi le miel est-il liquide, cristallisé ou crémeux ? 

Le miel est liquide à l'extraction des cadres. C'est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose.
Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 35 degrés, sa cristallisation est retardée. Si vous êtes un inconditionnel du miel liquide vous pouvez tiédir votre pot doucement au bain-marie (pas plus de 35°C).
On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.
Sous nos climats tempérés, les miels finissent par cristalliser. Certains le font très rapidement, d’autres extrêmement lentement. La technologie, le travail des miels nous donne la possibilité de contrôler la cristallisation en la rendant fine et agréable ou bien au contraire de conserver un miel liquide le plus longtemps possible. Redonner un aspect limpide à un miel d’acacia, à un miel de sapin peut se faire sans mettre en péril sa valeur intrinsèque. Au contraire, vouloir, à tout prix, transformer un miel de colza en miel liquide, aura des conséquences irrémédiables sur sa qualité. Notre connaissance sur les miels nous permet aujourd’hui de choisir la technologie la mieux adaptée à la nature de chaque miel. Elle permet d’améliorer leurs caractéristiques sensorielles en conservant au maximum leurs propriétés propres.

2-Le miel cristallisé ? vous y mettez du sucre ?

Chaque apiculteur partenaire de Miel in France est tenu par un cahier des charges simple et pourtant très strict  car sans compromis. Ce cahier des charges est guidé par deux principes : Des produits naturels de qualité ET des produits 100% français. Nous n'ajoutons pas de sucre dans notre miel. C'est d'ailleurs interdit par la loi. Ce procédé frauduleux s'appelle l'adultération du miel. Un article du CETAM de Lorraine dénonce les fraudes (étiquetage --> origine) ou adultération sur les miels de chine. Le plus souvent vendus de manière totalement opaque sous la dénomination "miels issus de pays de la CE / hors CE" Cette appellation qui est légale couvre souvent une forte proportion de miel de Chine.

3- Combien de temps le miel se conserve-t-il ?

- La date indiquée sur les pots est un indice de fraîcheur : le miel peut se conserver plusieurs années sans jamais devenir impropre à la consommation mais, dans le temps, il peut perdre en partie ses arômes et ses caractéristiques gustatives.
Bien conserver son miel

4- Pourquoi mon miel liquide a t-il des cristaux ? Puis-je encore le consommer ?

En fonction de la fleur butinée, le miel cristallisera plus ou moins rapidement et d’autant plus vite que sa température de stockage sera proche de 14°C. A contrario les miels cristallisés auront tendance à se liquéfier si la température de stockage est supérieure à 27°.
Les composantes naturelles les plus importantes du miel sont le glucose et le fructose. Les miels à forte teneur en glucose cristalliseront plus vite que les miels dont la quantité de fructose est plus importante.
Par conséquent, le miel liquide contenant des cristaux est toujours propre à la consommation et ne perd pas ses qualités. Si vous souhaitez le liquéfier totalement vous pouvez le rapprocher d’une source de chaleur comme un four ou sur un radiateur ou le maintenir quelques minutes au bain-marie doux , ne pas dépasser les 35°C. Attention cependant, un chauffage élevé ou prolongé dégrade les propriétés et les saveurs du miel.

5- Le miel est-il moins calorique que le sucre ?

Oui, le miel est beaucoup moins calorique que le sucre. D’une part, il est majoritairement composé de fructose et de glucose (sucres naturels) alors que le sucre, lui, est composé de saccharose. De plus, le miel a un pouvoir sucrant plus important que le sucre, ce qui permet de sucrer votre thé, tisane et yaourt avec une quantité de miel moins importante que le sucre.

6- Comment bien conserver mon miel ?

Le miel est un produit naturel complexe contenant plus de 180 substances : du pollen, des acides aminés, des oligo-éléments et surtout de l’eau. Le miel contient 77% de sucres, dont essentiellement du fructose et du glucose. De cette diversité de substances découle une modification du composé lorsqu’il est stocké dans des conditions précaires. Le miel doit être stocké à température ambiante et constante entre 15 et 20°. Le miel ne supporte pas les chocs thermiques qui peuvent accentuer le phénomène de déphasage. 
Bien conserver son miel

7- Puis-je mettre mon miel au frigo ?

Il n'est pas recommandé de conserver son miel au frigidaire. Le froid augmente le phénomène de cristallisation et donc de durcissement.

8- Pourquoi le miel ne pourrit pas ?

Le miel est le seul aliment qui ne pourrit pas ! En le créant les abeilles y ajoutent des substances qui permettent de le conserver très longtemps. Du miel vieux de plus de 5000 ans a été retrouvé dans les pyramides d’Égypte et il s'avère qu'après avoir été réchauffé, il était toujours comestible.
Le miel, conservé dans de bonnes conditions, peut se conserver après sa date limite de consommation.
Le miel est très pauvre en eau et ne permet donc pas aux champignons de se développer. De plus, la sursaturation en sucre inhibe la croissance de la levure et d'autres pores fongiques. 

9- Puis-je réchauffer mon miel ?

La température naturelle de la ruche est à 38°. Il est vivement recommandé de ne pas chauffer votre miel au dessus de cette température, sous peine de voir disparaitre ses principes actifs.

10- Comment ramollir un miel qui a durci ?

Simplement le tremper dans un bain marie à une température, entre 30 et 35° pour que le miel ne perde pas ses principes actifs.

11- Puis-je mélanger mon miel dans une boisson chaude ? 

Vous pouvez mélanger votre miel dans une boisson chaude (thé, tisane, café), à condition que celle-ci n'excède pas les 35°C (le miel perdrait alors ses bienfaits). Nous vous suggérons le remède naturel suivant pour soulager vos maux: mélanger dans un verre d’eau chaude, du jus de citron et du miel.

12- Le miel est-il moins calorique que le sucre ?

Le miel est 25% moins calorique que le sucre (100g sucre = 400 kcal, 100g miel = 300 kcal), et son pouvoir sucrant est 1,3 fois plus élevé que celui du saccharose. 

13- Pourquoi y-a-t-il des miels d’arbres si ces arbres n’ont pas de fleurs ? 

Certains arbres comme les sapins, chênes… ne donnent pas de fleurs, l’abeille ne peut donc pas butiner le nectar. L’abeille butine alors le miellat qui est une substance épaisse et visqueuse excrétée par des insectes (pucerons, cochenilles...) 

14- Votre miel est-il pasteurisé?

Absolument pas, bien au contraire, nous priorisons un miel naturel qui n’aura subit aucune transformation, sinon un léger filtrage pour retirer les grosses particules de propolis, de pollen et de cire qui se retrouvent naturellement dans le miel. Pour pouvoir être fournisseur de MIEL IN FRANCE, chaque apiculteur est tenu par un cahier des charges simple et pourtant très strict  car sans compromis. Ce cahier des charges est guidé par deux principes : Des produits naturels de qualité ET des produits 100% français. 

15- Pourquoi y a-t-il des marbrures dans mon pot?

Le miel a une faible conductivité thermique, contrairement au pot en verre. Sous l'effet d'une variation de température, le pot subit une faible dilatation alors que son contenu va conserver sa forme. Un espace vide se créé alors et sera occupé par de l'air : des marbrures apparaissent.
Ces marbrures sont en fait un gage de qualité :

  • elles sont le signe d'une faible humidité du miel et donc d'une bonne capacité de conservation.
  • elles prouvent que le miel n'a pas subi de manipulations pouvant altérer sa structure : chauffage, mélange, etc.

16- Pourquoi y-a-t'il deux phases dans mon miel ?

L’apparition de deux phases dans un pot de miel est normale et signifie que le miel est en train de cristalliser. Il est possible de le rendre à nouveau liquide en chauffant le pot au bain-marie  mais pas au delà de 30-35 °C (surtout pas au four à micro-ondes).

17- Est-ce normal que le pot fasse “pschitt” à l'ouverture ? (avec un goût alcoolisé)

Non, ce n’est pas normal. Cela signifie que le miel a fermenté. Il ne faut alors plus le consommer tel quel. Il peut être utilisé en cuisine (plats cuits). Plusieurs paramètres ont pu provoquer cette fermentation. 

  • De mauvaise condition de récolte , temps humide, pluie, récolté trop vite miel non mature etc..
  • Le stockage du miel
    Il est important de le stocker à l'abri de la lumière , éloigné d'une source de chaleur et dans un endroit ou il n'y aura pas d'importante variation de température

 

18- Est-ce normal que mon miel change d'aspect ?

Le miel cristallise naturellement. Il peut donc y a voir deux phases s’il est en cours de cristallisation (phase liquide en dessus, phase solide en dessous).

 

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