Comment bien conserver le miel ?

Miel bien conservé

 

Le miel est principalement composé de sucre et d'eau. La variation naturelle ou due à de mauvaises pratiques, dans la nature de ces deux éléments détermine en grande partie la stabilité du miel et ses possibilités de conservation dans le temps.

Choisir un miel de qualité

L’eau joue un rôle important dans le développement des micro-organismes et des levures susceptibles de dégrader le miel.

Pour cela, l’apiculteur doit tout mettre en œuvre pour éviter de récolter un miel trop humide (moins de 18%).  Malheureusement, pour ne pas avoir à subir cette contrainte de taux d’humidité, de nombreux miels industriels sont pasteurisés ce qui a pour effet collatéral de dégrader leurs goûts et leurs bienfaits.

 

Bien conserver son miel

  • Pour les miels cristallisés (miel solide)

Le miel cristallisé supporte mal les excès de température (plus de 25 degrés) qui risquent de provoquer l’effondrement de sa structure cristalline (déphasage). Il faut donc le conserver (deux ans maximum) dans un endroit dont la température ne dépasse pas 20 degrés.

Le miel cristallisé peut être stocké à la cave comme le bon vin à condition qu’elle ne soit pas trop humide et que les couvercles soient parfaitement hermétiques.

  • Pour les miels liquides :

La température souhaitable de conservation est d’environ 25°C pour ralentir sa cristallisation.

Il faudra cependant le consommer plus rapidement (idéalement dans les 6 mois).

Pour la gelée royale, nous traitons de sa conservation dans une la rubrique conservation de la gelée royale.

 

Le HMF, Indicateur d'âge

Contrairement au bon vin, le miel ne se bonifie pas avec l’âge et avec la durée de conservation.

Pour étudier la dégradation du miel, les chimistes ont inventé un indicateur issu de l’étude de la dégradation du fructose : le HMF (hydroxymethylfurfural).

Ce produit de dégradation n’est pas présent lors de la récolte par les abeilles, il se forme peu à peu lorsque le miel prend de l’âge. Le chauffage excessif du miel accélère la formation de HMF de même que son acidité.

Le législateur français considère le HMF comme un indicateur non seulement d’âge mais aussi de qualité du miel. Une teneur limite de 40 mg de HMF/kg de miel a été fixée pour les miels produits en France

 

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